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北方天寒,亦吃菜
作者:李铁柱     发布时间:2018-01-08     来源:微信公众号深夜谈吃
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内容简介

天气再冷一点,就只有咸菜能吃了,因为酸菜缸被冻成了一个大冰砣,只有咸菜,不论多冷,都不结冰。

 

 

     节气行至大雪,田里的劳动基本也就结束了。拥着炉火取暖,在火炉上炖一盆火锅,或是一罐浓茶,咕嘟咕嘟的声音伴着让人舒服的香气从早到晚不停,暖意更盛。


    蔬菜早在秋天下第一场霜的时候就已经储好了。北方天寒,尤其适合种圆白菜,菜到秋天可长至车轮大小,小孩子需双手合抱。经了霜的圆白菜,包在最外面的菜叶变作墨绿色,又韧又厚,切成寸余的小方块,直接和玉米面片煮在一起,味道十分清甜。


    玉米面比小麦磨成面颗粒略粗些,口感不太好,煮不久汤也会变得粘稠。不过清清爽爽那是夏天的吃法。夏天我们用玉米面做成“搅团”,倒进一个手指粗细小孔的筛子漏下来,用新汲的冰凉的井水拔一下,就成了“漏鱼”。蘸着香葱、辣椒、蒜末、芝麻做成的酸汤吃,十分开胃。


    但是冬天要的就是这种混混沌沌的感觉。玉米面片和浓稠的面汤煮在一起热气翻腾,清煮在面汤里的圆白菜变得如同翡翠,微微有点透明,星星点点地点缀在金黄的面条中间。面片煮熟之后,放一勺腌好的咸菜进去略煮即可食用,不需其它佐料。其实咸菜早就熟了,煮一煮是为了给咸菜加热。


    圆白菜的心用来做咸菜,这是要吃一整个冬天的蔬菜。圆白菜切丝,辣椒切成大段,还可以放一点花椒进去,基本就是这几样配料,然后用重盐腌制,一腌就是满满一大缸,可以吃一整个冬天。


    还有酸菜。我们那里管收菜叫做“起菜”,这“起”字中暗含“抬、撬”的意思,十分生动:白菜的紧贴着地面长,要收白菜,需要用一把薄薄的刀片插到白菜和地面贴着的缝里,然后把刀柄向上一掰,菜就和土地分离了,可不就是像瓶起子开啤酒一样吗!


    白菜有夏季和秋季两个品种,夏白菜长得比较小,心也不够紧,是收麦子时候吃的待客菜,吃叶子。秋白菜长得粗粗野野,有半米来高,水分极大,不适合腌咸菜。做酸菜需得先用面汤把菜烫软,白菜叶上有一层绒毛小刺,汤过之后不再脆硬,然后压上石板,过几天再添一次热水,就不用管了。


    剩下的白菜,用旧报纸一棵一棵卷起来,整整齐齐放到地窖里去。地窖里冬天暖和如春,一般选址在向阳的坡地里,挖一个坑,蔬菜放进去之后在顶上搁木板,再厚厚盖一层土,讲究点的可以开一个小口,方便人进出。只是蔬菜放进地窖就不能经常打开,要不然冷空气倒灌进去,蔬菜还是会被冻坏。除了大白菜,萝卜、蒜苗、大葱也都会存到地窖里去,土豆是一麻袋一麻袋地放进去,不单为了吃,也是给来年留种子。


    留作种子的土豆,都是指肚大小的残余,或是把一颗大的土豆切成好几块,用草木灰拌了,然后撒在土里。


    大块的土豆,过年的时候切了,和粉条、猪肉一起炒,喷香,从来没有什么东西和猪肉炒能比土豆香的。


    土豆还适合煮火锅。我家乡的火锅,和重庆四川不同,其实就是把土豆、青菜、猪肉、粉条、白萝卜一同炒了,加上水和火锅底料炖。也可以加羊肉,但羊肉的味道太膻,不适合一天到晚在火炉上炖着,还是猪肉好些。


    在农村冬天进补的其实不是牛羊肉,而是獾肉。谁家孩子体虚多病去看中医,医生就会告诉大人,今年秋天集市上有獾肉了,称两斤回去给你家孩子炖了吃,可见獾肉也是珍贵的补药。如果有人烫伤了,涂上獾油,也可以好得快。


    但是人们好像只有夏天会烫伤。烫伤之后必有人告诉这人,去年秋天某家人给孩子称獾肉了,你去找他们要獾油。结果找去那家人必然是有獾油的,就好像知道来年夏天有人会烫伤一样。有獾油的人家必定也不情愿给,但最后还是给了。


    獾油可真是好东西。


    其实夏天的时候人们都存了不少吃的蔬菜,晒干的扁豆角、晒干的苜蓿、晒干的萝卜片萝卜丝,还有人晒了土豆片。不过土豆片都要煮熟了再晒,需要在夏天的一个烈日下晒干,不能等到第二天的,晒的时间太久了就会带点儿霉味。冬天有人去亲戚家串门,主人给客人吃晒干的土豆片。客人便问,你家今年夏天晒土豆片的时候下雨了吧,一问果然是的。夏天山里多阵雨,一不小心给土豆片淋了雨就只好分两天来晒,结果带了霉味。


    主人以为客人这样问是嫌弃他们给他吃了有霉味的土豆片,心想我平时自己都不舍得吃,于是脸上便不大高兴。其实那客人只是想显示自己聪明,从霉味就能推算出夏天下过雨,于是到了别的亲戚家吃饭,吃到了有霉味的土豆片还是这样问。


    天气再冷一点,就只有咸菜能吃了,因为酸菜缸被冻成了一个大冰砣,只有咸菜,不论多冷,都不结冰。

 

 

 

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