千亿级包点市场，沙田包子如何靠“冷冻生胚技术”打天下？

面点师傅们“凌晨两点起床做包子”的时代要过去了。

一项“冷冻生胚技术”的问世，为包点行业产业化带来了新篇章。该项技术可为包点品牌门店提供生胚，而从业者们无需早起做包子，只需将生胚醒面后蒸熟就可售卖。

然而，这项技术的研发者是拥有百年老字号“沙田包子”品牌的康源餐饮连锁有限公司。

截至2020年10月末，康源餐饮公司达到700多家加盟店，其中“沙田包子”的加盟店有200多家，2020年实现了年产值8000余万元。如今，在千亿级包点市场规模下，康源餐饮如何将老字号“沙田包子”与新技术结合？完成五年上市计划？

本期湖湘商创汇，松果财经通过前行科创集团的A+超级孵化器平台，邀请到了康源餐饮旗下沙田包子的传统手工技艺非遗传承人吴达求先生，带我们一起走近面点师之乡“湖南宁乡”的沙田包子，了解“冷冻生胚技术”将如何为包点行业带来新契机。

小小沙田包子，传承红色革命衣钵

“包子”源于三国，根据历史记载，诸葛亮在横渡泸水时不幸遭遇瘴气，为顺利渡河安定后方，诸葛亮吩咐下属杀牛宰猪后将肉泥和入面团投入河中，以祭拜河神保佑平安。

如今，上千年的包子文化，孕育出了众多老字号包点品牌，天津狗不理、上海城隍庙生煎包、庆丰包子等等。另外，包子被分为了南派与北派两大派系，南派包子“松软、皮薄”，北派包子“劲道、皮厚”，各具当地特色。

在宁乡，有这么一个乡镇，沙田，家家户户们都在做包子，当地现已被授予“中国面点师之乡”的殊荣。沙田包子传统手工技艺非遗传承人吴达求先生也是从这里走出来的，他的祖辈就在做包子，而他已经是第六代包子传承人了。

也就是这样一个面点之乡，孕育出了极具“红色革命”色彩的沙田包子产业。1917年，24岁毛泽东与萧子升游学到宁乡沙田，尝了沙田包子后赞不绝口。到后来，沙田人凭借包子技艺杨名三湘，造就了“十家包子铺，八家沙田人”的包点佳话。

然而，“沙田包子”其实并不是一开始就出现的品牌名号。

2017年，老红军王定国老人亲笔题写了“沙田包子”四个大字，沙田包子这个品牌名才开始正式“问世”。同年，康源餐饮连锁管理有限公司注册了沙田包子商标，才推动沙田包子产业进入大众视野。

正是这小小的沙田包子，蕴含了浓浓的红色革命文化魅力。但在未来，沙田包子在康源餐饮公司的带领下又会迎来怎样的命运？康源餐饮又如何将沙田包子发扬光大呢？

标准化程度较低的传统包点业，沙田包子如何找到突破口？

要问沙田包子有何魅力？答案在康源餐饮制作包点原材料上下的功夫。

为了符合湖南当地口味，康源餐饮制作沙田包子采用的面粉是自行研发的，并按照独家配比合作生产出来。就这样，包子在口感上“既有北方包点的韧劲，又有南方包点的松软”，才是湖湘人民喜爱的口味。

目前，康源餐饮沙田包子四大特色核心产品分别为：宁乡花猪肉包、沙田油菜糖包、糯米烧麦与老坛酸菜包。在馅料选择上，沙田包子也极其讲究。肉馅原料选自流沙河镇草冲村的正宗土花猪肉，油菜也是公司联合沙田当地农户专门种植的。

然而，传统包点业是魅力十足，但也无法避免从业者辛苦劳作的问题。

从事餐饮行业的人员都知道做包子的艰辛，“前一天和面、准备食材，第二天凌晨2点就得起床醒面、包制与蒸煮。”因此，没吃过太多“苦头”的当代年轻人，有几个愿意去做包子的？

不单如此，包点业还存在品种相对单一，口感难以保证，个人店铺不符合现代卫生标准等问题。这一定程度上制约了包点业的发展。但是，隶属于面点业下的饺子、汤圆却跑出了“三全”、“思念”这样的上市公司。因此，从客观上讲，包点业需要现代技术与工业化生产的双助力才可能有新的突破。

所以，康源餐饮经过多年研发出了一种操作简易，就算没有手艺底子的年轻人也能卖包子的技术——“冷冻生胚技术”，它既解决了从业者过度劳作问题，又解决了行业品种单一、口感难以统一以及标准化等问题。

简单来讲，冷冻生胚技术是通过康源餐饮独创的面点醒发技术制作沙田包子即蒸生胚，经由中央冷链物流配送体系，将生胚输送到各个工厂全配送店中，从业者只需将包子蒸熟就可售卖。

这项技术的优势在于：其一，相较于速冻面点技术生产的熟胚，冷冻生胚技术生产的是生胚，更具口感与新鲜度上的优势。由于生胚在蒸制过程前先需要进行醒面步骤，而这个步骤正是决定包点的口感与新鲜度的关键。其二，生胚可经过大批生产后再输送给门店，既可降低从业者的劳作强度又可节约门店人员招工上的成本，在包点规范与健康问题上也能有严格的把控。

由此可见，这项技术可以为标准化、产业化程度不高的包点业带来全新的想象空间。然而，康源餐饮旗下沙田包子要如何打响品牌？又如何靠这门技术打天下呢？

千亿级市场规模下，沙田包子如何靠“冷冻生胚技术”打天下？

据《2020中国餐饮业年度报告》数据显示，2019年我国餐饮收入已突破4.5万亿大关，达到4.7万亿元，同比增长9.4%。其中，早餐市场产值超过1万亿，早餐市场中的包点市场突破1千亿。

随着包点市场驶入“千亿时代”，行业内或将涌起上市热潮。2020年，上海巴比登录A股成为“包点第一股”，西安连锁品牌小六汤包挂牌新三板成为第三家登上新三板的“包子股”，向博士沙田包子同样雄心勃勃。

康源餐饮制定了五年上市计划，但沙田包子如何突出重围呢？

其实，目前市面上的包点品牌都有一个共性，大多采用“直营+连锁加盟+供应链”模式。而这类模式较于小作坊、夫妻店等门店形式，标准化程度较高。就算他们采用这类产业化程度更快的模式，也难以走出本地市场。

因为包点业进入门槛低、地域性明显。当一家包点连锁品牌想要进一步扩张，只能往更下沉的本土或临土市场贴近。因为每个地方的包点消费者口味不一，区域品牌进入其他临土市场存在很高的门槛与试错成本。

然而，康源餐饮在这方面苦心钻研十多年，打造出的冷冻生胚技术专门克服了这类痛点。其一，通过“冷冻生胚全配送”的运营模式，能保证口感上的一致与新鲜感；其二，保质期高达3个月，进入全国市场具备一定的优势；其三，宁乡作为“中国面点师之乡”，宁乡籍的面点师已经遍布全国，对各地包点消费者的口味“了如指掌”，完全能调配出适合各地口味的包子，所以地域威胁性较小。

此外，吴达求先生降低了之前加盟店的占比，专心做冷链全配送供应链模式，即门店不需要制作包子，只需由沙田包子中央工厂配送生胚。从而打破传统包子铺“作坊式”经营模式，以迅速拓展门店或与更多零售店铺合作。

目前，康源餐饮的向博士沙田包子有三种店型，手工技艺传承店、工厂全配送店和放心早餐推车。其合作伙伴涵盖步步高、钱大妈、盒马鲜生、珊珊等多家商超零售品牌，以及包括兴盛优选、十荟团等十几家线上“社区团购”平台。

下阶段，康源餐饮将实施“一三五十”计划（一年一千店、三年三千店、五年五千店、未来一万店）。计划2021年至少新增300家工厂全配送店，预计营业收入可达到1.2亿元。而按照一年增一千店的进度推进，康源餐饮可以在三年内达到巴比招股书中7.5亿元的营收规模，五年实现上市。

与此同时，康源餐饮还计划将沙田包子打造成全国性品牌，先从长沙走向临省再到全国。其制定了一个“三步走”计划：（1）2年内辐射整个长沙；（2）3年内建立起以长沙为枢纽，辐射到整个湖南乡镇的策略；（3）5年内走出湖南，辐射到江西与湖北两省。

总的来看，“绿色原材料基地”+“中央厨房”+“冷链配送”+“门店连锁管理”一体化的经营管理模式成为了康源餐饮的硬实力。而康源餐饮的战略野心同样是基于传统非遗技艺加上冷冻生胚技术支撑，一步一个脚印地切入市场的。

未来，在全配送供应链模式成为包点行业主流模式时，向博士沙田包子离“打天下”的时光也就不远了。

本文作者：叶小安

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