创始人亲自操刀，呷哺呷哺打响“翻身仗”？

近日，呷哺呷哺“罢免”行政总裁一事引发了外界广泛关注。

在近一个月内，呷哺呷哺子品牌凑凑CEO张振纬和行政总裁赵怡相继离职，股价也因此分别下跌20%和15%。部分业界人士认为，呷哺呷哺旗下子品牌内耗较为严重，颇有“各自为政”的意味，此次创始人贺光启重新出山后，将有望打破子品牌之间的壁垒，或将带领呷哺呷哺逆转乾坤。

曾经深受年轻人喜爱的“一人食”小火锅呷哺呷哺，为什么在资本市场上不够“香”？回顾它的发展历程，呷哺呷哺成为“火锅第一股”的路上都经历了哪些？创始人贺光启重新出山，能否重拾呷哺呷哺小火锅当年的荣光？

两位高管相继离职，增长引擎凑凑还能否持续发力？

5月21日，呷哺呷哺在港交所发布公告，由于集团若干子品牌的表现未能达致董事会预期，已于5月20日解任行政总裁赵怡，并委任创始人贺光启为新任行政总裁。

赵怡此前对于呷哺呷哺的贡献可谓是“功勋卓著”。公开资料显示，赵怡系财务出身，履历光鲜，早年曾在百事、联合利华、麦当劳等大型企业任职，后接受贺光启邀请担任呷哺呷哺财务总监，负责公司上市事宜，而赵怡的工作也不负其所望。

据TOPHER报道，在赵怡的带领下，呷哺呷哺真正上市的时间缩短至3个月，成为彼时餐饮业中上市最快的案例。赵怡也一路升迁至行政总裁，但不到两年时间，她便被撤职解任。

就在一个月前的4月16日，呷哺呷哺旗下湊湊CEO张振纬离职，同时卸任集团和湊湊餐饮所有职务。

多方资料显示，张振纬此前曾任职多家连锁餐厅高管，他于2014年加入呷哺呷哺，并在这个已经逐渐成熟定型的餐饮企业二次创业，打造新品牌“凑凑”，来突破呷哺呷哺小火锅的平价路线，补位中高端市场。

在高盛的研报中，对张振纬的描述是“执行力强劲”，而他本人也确实是货真价实的“狠人”。凑凑开店仅两年便实现盈利，而且成为呷哺呷哺近年来主要增长引擎。2020年，凑凑在集团内营收占比攀升至31%，其140家门店的利润与1000多家呷哺呷哺相差无几。

凑凑的成功引来了外界的大笔投资，在张振纬之前的规划中，凑凑将保持高速扩张的势头，最终从呷哺呷哺分拆，自成一家上市。

但这个设想随着张振纬的离职而中止，不过凑凑主打火锅+茶饮的跨界路线赢得了许多年轻人的喜爱，聚餐模式也为呷哺呷哺指明了一条前进的方向，此前主推“一人食”的呷哺呷哺对此如何看待呢？

从“快餐”到“轻正餐”，呷哺呷哺的成长之路

把时间的指针往回拨，呷哺呷哺也曾是火锅市场的弄潮儿。

1998年，贺光启将台式小火锅模式引入北京，正式打响了呷哺呷哺品牌。但创立之初，呷哺呷哺并未在餐饮市场引起太大动静，直到2003年“非典”疫情期间，呷哺呷哺“一人一锅”就餐方式的便捷卫生引起了人们的广泛关注，呷哺呷哺由此迅速快速打开局面，并扩张至全国。

有网友曾列举了当今社会十大孤独事件，一个人吃火锅赫然在列。然而随着越来越多的年轻人步入社会，面临的压力与过去情形截然不同，在快节奏的工作之余，这些年轻人疲于应付社交，同时兼具“一人食”快餐和火锅属性的呷哺呷哺受到了大量追捧。

除了与其他火锅店不同的“一人食”就餐方式，在当时，呷哺呷哺凭借亲民价格同样俘获了众多消费者的芳心。2元钱的麻酱口感极佳，30元左右的客单价吃到饱，消费者之间口耳相传，令呷哺呷哺迅速出圈，也为其带来了大量拥趸。

然而火锅市场向来翻腾不休，仿照呷哺呷哺的小火锅餐厅大量出现，一步步蚕食呷哺呷哺的市场份额。而且虽然小火锅赛道翻台较高，但客单价却不高，随着房租、人工等成本的上升，这一细分市场逐渐疲软，呷哺呷哺同样饱受困扰。

为了寻求突破，呷哺呷哺推行了“品牌升级计划”，从“快餐”转型为“轻正餐”。随着门店装修升级、增加高品质食材、添设多人餐桌的方式，呷哺呷哺的客单价也水涨船高。如今呷哺呷哺的人均价格为62.3元，已不再是曾经那个依靠性价比行走江湖的一人食小火锅。

这种转型也并未得到太多消费者认可，而且定位的模糊也令呷哺呷哺颇为尴尬。失去了性价比的王牌武器后，消费者更愿意选择独具特色的火锅品牌。例如服务深入人心的海底捞、牛肉吃出花样的潮汕牛肉火锅、主营毛肚系列的巴奴、等等。这种尴尬的境遇也随之反应在呷哺呷哺的财报数据上。

自“品牌升级计划”推行以来，呷哺呷哺净利润不断下滑，从2018年的4.62亿元减少至2020年的183.70万元。与此同时，作为衡量餐厅经营状况最重要的指标翻座率也在一路下跌。2014年到2020年，呷哺呷哺的翻座率由3.8下滑至2.3。

而且呷哺呷哺逐渐陷入扩店“罗生门”。2015年底，呷哺呷哺在全国范围门店数量为552家，而如今这个数字已经翻了一倍，达到了1200多家。但疯狂扩张后，呷哺呷哺的经营效率并没有跟上，翻台率、单店收入等指标纷纷下滑，陷入开店的恶性循环。

资本市场也开始用脚投票，高瓴资本将持有1.14亿股全部清仓撤退，大摩也减持90%股份，其他减持套现的投资者亦有众多，甚至包括了此次离职的赵怡。多种合力叠加，令呷哺呷哺如今举步维艰，如今创始人贺光启重掌大权，能否挽回公司口碑与营收呢？

创始人重新出山，呷哺呷哺打响“翻身仗”

眼下，呷哺呷哺两名高管接连离职，市场上需要一个能够让呷哺呷哺摆脱增长乏力困境的掌舵人，创始人贺光启亲自上阵可能也是无奈之下的选择。

在接受采访时，贺光启表示，接下来将加速呷哺呷哺资源整合，促进子品牌的协同发展，同时还会逐步开放内部加盟合伙制，让利给部分店长，提高公司整体营收。

实际上，在营收和利润双双重挫下，呷哺呷哺一直在寻求新的解决办法。

（1）推出子品牌

此前由张振纬一手打造的凑凑，凭借“火锅+奶茶”的全新模式，一度在本是红海的火锅市场引发了极大关注。同时凑凑客单价高达126.6元，还高于海底捞的110.1元，有效填补了呷哺呷哺的客单价较低的不足之处。

由赵怡推出的“in xiabuxiabu”试图以小火锅+茶饮+小食+关东煮+串串的餐饮形式，覆盖从早午餐、下午茶、晚餐到深夜食堂的全时段消费场景。但该品牌拓展发力，甚至2020年财报中都不见踪影。

不过这两位高管均已离职，呷哺呷哺在整合子品牌上也没有了阻力，如果能够实现品牌联动，对于提升呷哺呷哺口碑将会有较大的作用。

（2）调料业务

自2016年起，呷哺呷哺开始涉足火锅底料等调味品销售。2020年财报显示，该项业务营收同比增长65%至1.48亿元。

此外，5月8日，呷哺呷哺还与日辰股份合资成立日辰食品（天津）有限公司，主要从事生产经营调味料、火锅底料、即食及冷冻调理食品等业务。

对于呷哺呷哺来说，成立合资公司显然能够进一步降低调料成本，同时与集团主营餐饮服务业务优势互补，并有助于其调料业务的拓展。

（3）火锅外卖

疫情改变了很多人的就餐习惯，同时也加速了餐饮业的数字化进程，火锅外卖成为了很多人的选择。数据显示，自热火锅行业近几年发展迅速，2020年市场规模约70亿元。呷哺呷哺也进行了线上转型，火锅外卖也成为了疫情期间的重要收入来源。

不过，即使另辟蹊径拓展业务，对于拥有1200多家门店的呷哺呷哺来说，最核心的业务依然是线下火锅餐饮。虽然呷哺呷哺如今一时不济，但其市场占有率依然排在第二位，仅次于海底捞。而且能够把握新消费趋势，孵化出凑凑火锅，呷哺呷哺的实力依然不可小觑。此次贺光启重新出山，或许能够凭借其创始人的影响力，带领呷哺呷哺打好这场“翻身仗”。

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