近期，国内餐饮巨头陆续公布新一轮业绩表现，作为国内餐饮界的头部玩家，海底捞、九毛九也在8月24日，发布了新一轮的中期财报。
单从财报数据的基本面来看，2021年中期，两家企业营收均实现了新增长，特别是净利方面，同时扭亏为盈。
但资本市场的反应却是各有不同，次日港股开盘，海底捞股价一度跌幅5.72%，但九毛九股价涨幅却达到5.6%。
受去年疫情的影响，线下实体行业可谓是倍受打击，特别是餐饮行业，可以说是“重灾区”。如今，随着国内生活的恢复，以及疫苗的全面铺开，餐饮行业走出疫情的困境。作为各自细分领域的头部玩家，海底捞、九毛九从某种程度上而言，代表着所处行业的恢复情况。
透过海底捞、九毛九这份中期财报，看国内餐饮界玩家在后疫情时代的复苏表现。
行业复苏加速，双巨头净利扭亏转盈
作为国内餐饮界的代表性玩家，海底捞、九毛九目前仍具备不俗的盈利能力。财报显示，2021年中期海底捞、九毛九营收实现增长。
· 期内，海底捞实现营收200.94亿元，同比增长105.87%，基本上符合市场预期。
· 与海底捞营收趋势相似，九毛九也是稳步增长，上半年营收为20.21亿元，同比增长112.9%，但低于市场预期。
二者营收增长的原因，主要受益于国内餐饮市场延续稳定恢复的发展态势。今年1-7月，全国餐饮收入达到25463亿元，同比增长42.3%，其中，7月收入达到3751亿元，同比增长14.3%。
另一方面，新消费热情的高涨，特别是疫情过后，餐饮业的消费得到刺激，在国内大众餐饮消费当中，火锅以及特色菜系列，常年占据排名前列，海底捞、九毛九作为细分领域的代表，也将受益于大众饮食消费习惯。
再来看两家企业的净利数据：
· 期内，海底捞净利达到9650.8万元，同比增长110%，不过，这仍低于此前市场给出的盈利预期。
· 在净利方面，2021年上半年九毛九高出市场预期，股东应占净利达到1.86亿元，去年同期则亏损8590万元。
具体分析两家企业的业务数据：
· 在海底捞业务结构中，以“海底捞”餐厅作为主品牌，旗下其他业务及品牌协同发展。期内，海底捞餐厅营收达到194.19亿元，占比达到96.6%，其他餐厅经营业绩达到0.92亿元，外卖业务达到3.46亿元；调味品以及食材销售达到2.10元。
· 九毛九尽管以“九毛九”西北菜作为主基调，但担起营收主力的却是“太二”酸菜鱼，期内，九毛九营收达到3.8亿元，太二收入达到16亿元。
即便如此，海底捞与九毛九面临的风险并不低。目前，海底捞仍处在门店扩张之中，相比去年同期，海底捞多开了662家，这对于海底捞而言，是比不小的开支，并且在短期内很难回本。期内，海底捞员工成本达到71.62亿元，同比增长75.8%；门店租金同比增长92.5%，达到1.99亿元。
另外，海底捞以服务著称，员工福利待遇、赠送顾客的礼品等都需要花费大量开销，截止6月底，海底捞向员工家属发放的亲子补贴累计达到1160万元。
而九毛九的主品牌“九毛九”西北菜作为地方菜系还在受区域限制的影响，不同区域的饮食习惯可能会影响九毛九的业绩。
来自市场竞争的威胁也不能忽视，海底捞与呷哺呷哺并称“火锅双巨头”，但上半年海底捞的人均消费却是有所下滑，仅为107.3元，这或许也是影响海底捞业绩增长的原因之一。
尽管从基本面而言，两家企业斩获不错的战绩，但自身存在的发展弊端以及市场竞争压力，却是不能忽略的问题。
下沉市场红利释放 海底捞与九毛九“躺赢”
作为线下实体餐饮玩家，九毛九、海底捞所有的业务收入都依赖于门店数量扩张以及翻台率的走势。
对于两家企业而言，门店数量、翻台率成为影响业务指标的核心因素，也是加速自身业务商业化变现的可观依据。
从门店数量及增速上而言，海底捞一直处在门店扩张的趋势之中，即使在疫情期间，海底捞依旧实现了门店数量的逆势增长，2020年，海底捞新开门店数量为 544家，尤其在下半年，新增加的门店数为363家，平均每天都有一家门店开出来，这或许也是海底捞越来越普遍的原因。
以笔者所在的城市为例，在中大型及以上的商场中，几乎都能见到海底捞的身影，而在人群密集、活动场所多的场景，几乎每个商场都有。
期内，海底捞延续了去年门店扩张的速度，全球门店数量达到1597家，相较于去年年底增加了299家，接近每天新开2家门店。
不同于海底捞主品牌的扩张趋势，九毛九除了旗下“九毛九”主品牌外，还延伸出许多子品牌，报告期内，九毛九门店数量之和达到了419家，相较于去年同期扩张了98家。从门店分布上看，“太二”酸菜鱼最多达到286家，而主品牌“九毛九”西北菜相对减少，仅为91家。
事实上，近年来，二者都在转变策略，开始向下沉市场转变。从门店数量分布来看，海底捞在二三线及以下城市的门店数量分布最多，达到1204家，下沉市场也为海底捞贡献了超74%的营收比例。
九毛九方面亦是如此，尽管在财报中并没有提到下沉市场的有关数据，但从九毛九对旗下品牌的展望来看，对下沉市场的扩张度在持续增强，太二目前正积极抢占现有城市空白购物中心提密度，辐射下沉市场扩广度，H1新开门店50 家，全年目标120 家。
这也反馈在翻台率层面，期内，海底捞翻台率处在下滑阶段，仅达到3.0。事实上，这也与快速扩张门店有关，过度扩张门店爬坡期拉长，短期内经营效益不佳，另外，高密度的门店数量加速了门店分流，这也使得翻台率提升较缓。
相对海底捞，九毛九旗下品牌都具备实体店，由于门店数量相对较少，对门店分流的影响较小，期内，太二翻台率上涨至3.7，怂重庆火锅厅达到2.2，从主品牌的翻台率上，九毛九的翻台率达到1.8。
下沉市场潜力的释放，再倒逼海底捞、九毛九做出侧重点的调整，这也让二者吃上了一波红利。
互联网、新品牌强势出手 传统餐饮巨头该如何“求变”？
随着国内经济活动的复苏，餐饮业已经从疫情的重压之下走了出来，作为必需品的“衣食住行”，餐饮新消费成为玩家布局的新方向。
在餐饮新消费赛道上，除了传统玩家以外，很多玩家都在向餐饮赛道涌入，甚至是互联网玩家也做起跨界生意，参与到新餐饮的新消费竞争之中。
腾讯、字节、美团以及B站等互联网巨头出手，在“吃”这门生意上下足了功夫，对线下餐饮品牌纷纷投资入股。企查查数据显示，互联网巨头在餐饮新消费赛道的投资超过71.56亿元，达31次。其中，腾讯和字节跳动的投资活动较为频繁，金额较大，腾讯在餐饮新消费领域总共出手8次，有7次集中在2021年。
除了玩家的不断布局，以及新势力崛起外，快消费餐饮也对海底捞、九毛九这类传统餐饮玩家造成威胁，在这场餐饮消费热潮中，肯德基、麦当劳之所以能够屹立不倒，一定程度上不只取决于连锁化和标准化，而是取决于品牌长青、持续的研发创新、食品安全上的可靠，这些问题容易被增长光环掩盖，但也是传统餐饮所需要面对的关键。
在当前餐饮发展的趋势下，实际上也在倒逼海底捞、九毛九这类传统玩家做出转变，来应对新势力造成的冲击。
从品牌孵化动作角度，九毛九不希望只押注在一个品牌上，除了九毛九西北菜和太二酸菜鱼，相继推出了川菜品牌 “太二前传” 、粤菜品牌 "大叔是大厨"、怂火锅、怂冷锅串串、赖美丽青花椒烤鱼等。
财报中，九毛九集团表示会以 " 进一步扩张 " 来复制此前的成功，太二和其他品牌都在扩张计划内，此外，集团也试图用投资的方式进一步布局。一系列动作均是服务于 " 再造爆款 "。
海底捞除了主品牌之外，还推出了旗下子品牌捞派有面儿、十八汆等米面类品牌，降低对主品牌的风险，报告期内，来自其他品牌及业务的营收占比达到1.7%，营收之和达到3.3%。
不过对于海底捞、九毛九而言，布局新赛道并非易事，餐饮品牌面临着太多的不确定。一方面，新兴的营销渠道里跑出了各种网红品牌，消费者迁移成本极低；另外，再造爆款更像是可遇不可求的事情，在海底捞、九毛九众多品牌中，目前跑出来的也只有太二跟海底捞。
但也有许多重要的事没变，餐饮业的逻辑没变，餐饮新贵所面临的问题， 海底捞和九毛九还是得再来一遍。
如此看来，在国内疫情得到全面控制的背景下，海底捞、九毛九净利扭亏转盈受益于国内餐饮业恢复正常，这也给一众老牌餐饮企业一些发展启示，但海底捞翻台率下滑、九毛九主品牌呈现消减态势却是短时间内无法解决的问题。
在餐饮新消费受到热潮趋势下，拿出更多的好牌才能给未来的增长带来更多的确定性，而这也不可避免的会让这些玩家在新的战场里展开新一轮的厮杀。
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